Per prima cosa, è importante specificare che i legumi sono composti principalmente da carboidrati e da una buona quantità di aminoacidi che, spesso, sono erroneamente confusi con le proteine. Qual è la differenza?
Gli aminoacidi, combinandosi in vari modi, costituiscono le proteine nello stesso modo in cui tanti mattoni formano un muro. In natura esistono 20 tipi diversi di aminoacidi e per costruire una proteina sono tutti necessari. Non è detto quindi che nei legumi siano presenti tutti gli aminoacidi che servono per formare una proteina.
È proprio su questa base che si spiega la differenza tra proteine animali ‘ad alto valore biologico’ – che contengono tutte le tipologie di aminoacidi – e quelle vegetali ‘a basso valore biologico’ – che invece ne contengono solo alcune.